帮助客户享受美食的味道和文化

美国人是时候把他们的注意力从卡路里、宏量营养素和微量营养素转移到口味、文化和正念上了。毕竟，我们对节食和健康时尚的关注让我们限制食物，追求不可持续的减肥目标，并对我们的营养选择感到糟糕——但我们所要展示的只是超重、肥胖、糖尿病和心脏病的发病率上升。

健身专家可以通过鼓励客户重新调整他们对食物和饮食的心态来帮助扭转局面。你可以指导客户品尝和享受食物，学会喜欢新的味道和质地，并将文化实践和正念融入他们的饮食习惯。这些方法比节食和减肥更能帮助你的客户改善他们的整体营养、健康和幸福。关键是要理解味道是如何起作用的(参见下面的“味道从何而来”)，以及为什么我们如此热衷于吃对我们有害的食物。

天生爱吃甜食

研究发现，感知的味道是一个人吃什么食物的最强预测器(Feeney et al. 2011)。此外，人类天生就偏爱甜的和咸的食物。

统计数据证明了这一点:美国人平均每天摄入73克添加糖，也就是292卡路里，远远超过了每日总热量不足10%的建议上限(Bowman et al. 2017)。我们每天还摄入3400毫克的钠，远高于推荐的最大值2300毫克(CDC 2017)。虽然我们摄入了太多的卡路里、糖和盐，但只有不到10%的人按照建议每天吃2-3杯蔬菜。

简单地吃推荐量的蔬菜可能是改善营养和健康的最佳方法之一(Lee-Kwan et al. 2017)。挑战在于，人们可能天生就不喜欢某些蔬菜的苦味。

先天的味觉偏好根植于进化过程。我们以狩猎采集为生的祖先需要区分安全健康的食物和潜在的毒素。像浆果这样的甜食通常是安全的，而苦味植物更有可能有毒。我们的祖先也会选择能让他们长时间感到饱腹的食物，因为下一顿饭永远无法保证。因此，我们已经进化到更喜欢甜味，避免苦味，并有效地储存脂肪和卡路里。虽然这种适应在觅食时代是必不可少的，但在我们这个容易获得丰富食物的时代，它是一种负担，而这些食物几乎不需要体力活动就能获得。与此同时，科学技术的进步使制造商能够生产出几乎无穷无尽的食物，这些食物的设计完美地满足了味蕾的需求，激活了大脑中的奖励中心，并导致过度消费。

味觉的组成

“味觉超常者”vs“味觉迟钝者”

大约20%的人携带一种基因，使他们成为“超级味觉者”。在真菌状乳突上，他们的味蕾比一般人多，这使得他们对苦味特别敏感，他们经常觉得恶心。

大约30%的人是味觉障碍者，真菌状乳头上的味蕾比平均水平少得多;这组人几乎不注意苦味(Feeney et al. 2011)。

味道从何而来

味道代表着进食的触觉体验。味觉来自舌头、上颚、牙齿、鼻子、眼睛和手指。下面的“果冻豆实验”让我们了解了感知是如何改变我们对味道的概念的(Owen 2015)。

味觉的工具

舌头、嘴巴和鼻腔将信息快速传递给大脑，帮助识别味道、质地和气味。大脑的一个区域叫做味觉皮层包含成千上万对个人口味做出反应的神经元。

主要的味觉机制是味蕾，它是一束神经，可以感知五种味道:甜、酸、苦、咸和鲜味(美味)。一般来说，简单的碳水化合物尝起来是甜的，氨基酸谷氨酸和天门冬氨酸尝起来是咸的，酸尝起来是酸的，许多有毒化合物加上一些蔬菜尝起来是苦的(Breslin 2013)。

味蕾在三个位置检测味道:舌头上的乳头(突起)、软腭和咽部(见上面的“味觉的组成部分”)。具有味觉功能的乳头有三种类型:

• 轮廓形的,它们在舌头后三分之一处形成弧线
• 叶状的,舌头两侧有小缝状的肿块
• 菌状的,舌头前三分之二处有小肿块

谷状和叶状乳头包含数百个味蕾，而每个真菌状乳头有10-15个味蕾。

影响味道的更多因素

纹理。舌头前三分之二的丝状乳头可以探测食物的质地，但没有味觉功能(Breslin 2013)。大多数人喜欢酥脆、脆、嫩、多汁和结实的质地，不喜欢坚韧、潮湿、易碎、块状、水状和黏糊糊的质地。

香气。位于鼻腔后部的嗅觉中心非常敏感，它可以区分数百种不同的气味，比味觉灵敏10000倍。鼻腔中大约有350-400种气味感受器帮助我们感知食物的气味。

温度。冷热影响食物的味道。等量的糖在高温下吃起来更甜，而盐则相反——等量的盐在低温下吃起来更咸。在同一道菜中搭配冷热温度或辛辣食物可以提高风味。

外观。颜色鲜艳的食物通常比深色或单调的食物更吸引人，除了绿色食物，如果与苦味蔬菜联系在一起，绿色食物可能会被拒绝。此外，有些食物看起来很美味，而另一些看起来不开胃。

果冻豆实验

这个实验可以向客户展示他们的感知是如何改变他们对味道的体验的。它使用了三种味道相同的果冻豆——这一事实对参与者保密。

步骤1。让病人堵住鼻子，闭上眼睛。提醒他们在咀嚼并吞下第一块糖豆之前，不要堵住鼻子。让他们猜糖豆的味道并写下来。让他们在1分(讨厌)到10分(喜欢)的范围内给他们对软糖口味的喜爱程度打分。

步骤2。让病人闭上眼睛，但不要闭上鼻子。让他们猜出第二颗糖豆的味道并写下来。让他们在1-10分的范围内评价他们有多喜欢软糖口味。

步骤3。让客户使用他们所有的感官。让他们猜出第三颗糖豆的味道，并把它写下来。让他们在1-10分的范围内评价他们有多喜欢软糖口味。

步骤4。将每一步的口味“猜测”与实际的糖豆口味进行比较。比较客户在步骤1-3中对口味的喜爱程度。

重点:我们通过感官而不是味觉获得了很多关于食物的信息。从本质上讲，果冻豆的味道是甜的，但如果人们堵住鼻子闻不到它，就没有味道了。吃东西时，我们应该运用所有的感官。同样，当我们准备食物时，我们应该考虑到每一种感官的重要作用。

后天养成的品味

虽然人类可能天生就喜欢甜的和咸的食物，天生不喜欢苦的和酸的食物，但我们的味觉会随着时间的推移而改变。婴儿接触各种各样的健康食品——首先是在子宫内，通过羊水，然后通过母乳，然后在接触固体食物的头几个月——通常会喜欢各种各样的食物。蹒跚学步的孩子有排斥新食物的自然倾向，这是一种新奇恐怖症(对新鲜事物的厌恶)，但味蕾可以在多次重复接触后学会享受不熟悉的食物。

想想看，印度或泰国的小孩是如何狼吞虎咽地吃咖喱的，而典型的美国幼童连最温和的香料都不吃。或者想想臭豆腐在中国是多么受欢迎——臭豆腐更臭，更美味——但很少有域外的人愿意尝试这种食物(尽管臭气熏天，但它尝起来很甜)。

因此，食物偏好往往归结为文化期望、童年时期的榜样和家庭影响，以及通过反复接触重新设计味蕾。畅销书作家迈克尔·波伦可能说得最好:“文化，当涉及到食物时，当然是你妈妈的一个漂亮词。”

人们也会更喜欢与愉快的物理或社交环境有关的食物或味道，而他们往往不喜欢与不舒服或负面联想有关的食物。熟悉的食物能勾起记忆，培养安全感。食物是好客的象征，是与朋友或家人建立联系的机会，也是特殊场合的完美礼物。

在许多国家，特定的食物和食物仪式与国家身份和自豪感密切相关。例如，法国文化包括每天三顿悠闲而愉快的正餐，与家人和朋友一起吃，中间没有零食。

文化和身份也可能与可能对健康有害的饮食习惯有关。例如，美国南方的饮食文化包括日常消费的食物，如炸鸡配通心粉和奶酪，羽衣甘蓝配火腿，炸秋葵。虽然这些类型的食物被认为是传统的，但经常食用它们会增加高血压、心脏病、肥胖和糖尿病等健康问题的风险。

解决办法并不是建议人们停止食用对他们的文化至关重要的食物。相反，我们必须以尊重和保留文化和传统的方式解决问题，同时鼓励人们享受有利于健康的食物。这可能意味着烹饪同样的食物，但添加的脂肪、糖和盐更少;边吃边品尝食物(因此吃得更少);为特殊场合保留某些食物。

如果你更多地了解客户的文化和个人口味偏好、食物价值观和优先级，你将更有能力提供有意义的指导，尊重当前的偏好，同时帮助客户学会品尝新的食物体验。

品尝食物的六种方法

这六步方法提供了指导客户实现更好目标的策略
通过更加健康、谨慎和冒险的饮食来保持健康。

1.鼓励文化美食体验

用餐时的食物和仪式可以让人深入了解一个国家或文化的价值观和历史。体验准备食物的新方法，增加味道，促进社交联系和用餐时的快乐，可以创造积极的记忆，帮助训练味蕾欣赏新的味道和质地。你可以在鼓励客户拓展业务方面发挥作用。

你还可以演示如何在不添加大量糖和盐的情况下使食物更美味。客户不需要环游世界来获得这些体验。一节烹饪课或一份菜谱，如果能将以下蔬菜、香草和香料混合在一起，就能让一顿基本的饭菜具有文化气息:

• 印度:大蒜，洋葱，咖喱粉，肉桂
• 亚洲:蒜，葱，芝麻，姜，酱油
• 意大利:大蒜，罗勒，欧芹，牛至
• 中东:大蒜，洋葱，薄荷，孜然，藏红花，柠檬
• 墨西哥:孜然，洋葱，牛至，香菜

请看下面的“多元文化卤汁”，获取快速简单的食谱。

2.实践中品味

生活忙碌的人们常常吃得很匆忙——没有头脑，也没有乐趣。当客户放慢速度，细细品味食物的质地、味道、气味、感觉和声音时，他们会更享受食物，吃得更少。引导他们通过下面的“葡萄干冥想”来帮助他们欣赏品味的价值。

3.提高饥饿意识

帮助客户提高他们利用饥饿和饱腹感线索来指导食物摄入的能力。鼓励他们在吃饭前问自己:“我饿吗?”如果答案是否定的，那么是什么促使他们想吃东西——无聊、压力、食物的易得性还是社交暗示?

如果答案是肯定的，那么他们有多饿——非常饿、非常饿、一点点饿?这样做的目的是在非常饿的时候(胃开始咕咕叫)吃，吃到饱的时候就停下来，或者像日本人常说的那样-原八包我，也就是说，“吃到八分饱。”

4.尝试，尝试，再尝试

大量科学研究表明，人们在学会喜欢一种食物之前，至少要尝试8-10次，如果他们有更严格的偏好，尝试次数就会更多(Nekitsing et al. 2018)。但随着时间的推移和反复的接触，曾经被认为是禁区的食物可以变得可以忍受，甚至是首选。如果客户对尝试一种新的、不熟悉的食物犹豫不决，你不必强迫他们吃。相反，尝试下面“增加对新食物喜爱的策略”中描述的基于研究的策略。

5.让不健康的熟悉食物变得不那么熟悉

正如我们可以逐渐养成对苦和酸食物的口味一样，我们也可以通过减少饮食中的糖和盐水平来减少对甜和咸食物的渴望或口味。起初，少吃这些食物会引发更多的渴望，但忽视这种渴望最终会导致它们消退，超甜或超咸的食物尝起来就不那么好吃了。

6.练习用心饮食

正念包括几个关键的原则，它们一起练习:

• nonjudging:对新鲜事物和陌生事物持开放的态度
• 耐心:慢下来，增加对当下和经历的意识
• 初学者的心态:对待每一次经历都是新的
• 信任:注意、欣赏和接受自己的经历
• nonstriving:享受当下，抛弃节食的心态
• 验收:注意并接受一个人的经历，无论积极与否
• 放手:放下过去的期望和依恋，重新开始

资料来源:尼尔森2017年。

葡萄干冥想

葡萄干冥想可以帮助客户在吃食物时注意到自己的每一种感官，从而使进食成为一种更专注的活动。下面是它的工作原理:

1. 在桌子上放一颗葡萄干。
2. 想象你刚刚被扔到地球上，没有任何经验。你从没见过也没尝过葡萄干。做几次深呼吸。
3. 仔细看葡萄干。注意它的曲线、皱纹、闪亮的部分和暗淡的部分。
4. 捡起葡萄干。感受它的重量。
5. 在手指间滚动葡萄干。听它的声音。感受它的粘性。
6. 闻闻葡萄干。
7. 注意你对葡萄干的感觉。
8. 把葡萄干放进嘴里，保持在那里。不要咬下去。你尝到了什么味道?
9. 把葡萄干咬一口。你注意到了什么?
10. 慢慢地咀嚼。你每咬一口都有什么体验?
11. 把葡萄干嚼成液体再吞下去。
12. 吞下葡萄干。
13. 闭上眼睛深呼吸几口气，想想你刚刚经历了什么。

来源:改编自Nelson 2017。

从关注卡路里、营养、食物和节食过渡到更用心的饮食方法，使客户更有可能改善他们的健康。此外，他们会欣赏更广泛的食物、口味和文化的多样性，这反过来又会带来更多的乐趣和更高质量的生活。

多元文化的腌泡菜

考虑分享这些卤汁的想法，以帮助客户进行多元文化的美食之旅。

墨西哥香料腌料

1 t孜然粉

1吨干洋葱

1吨牛至粉

1/2摄氏度的新鲜香菜

2吨橄榄油

亚洲香料腌料

1吨干蒜末(或1吨鲜蒜)

两串葱花，切碎

1 T芝麻

1/2英寸鲜姜(或1吨干姜)

1/2℃酱油

中东香料腌料

1吨干蒜末(或1吨鲜蒜)

1吨干洋葱

¼C新鲜薄荷

1 t孜然粉

2吨橄榄油

¼C原味酸奶

一小撮藏红花

意大利香料腌料

1吨干蒜末(或1吨鲜蒜)

1吨干罗勒(或1/4摄氏度新鲜罗勒，切碎)

1吨干欧芹(或1/4摄氏度新鲜欧芹，切碎)

1吨干牛至

2吨橄榄油

食谱来源:Mary Saph Tanaka。

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